好吃的上海湘菜館之名菜推薦 2014.05.26

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湖南風(fēng)味包含湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個區(qū)域的菜點特征。湘江流域風(fēng)味以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的首要代表。它制作精細，用料廣泛，品種繁復(fù)，其特色是油重色濃，講究實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽見長，特色是芡大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長制作山珍野味，煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重于咸香酸辣，常以些炭作燃料，有稠密的山鄉(xiāng)風(fēng)味。總的說來，湖南菜的最大特征一是辣，二是臘。

祖庵魚翅：又名紅煨魚翅，是湖南傳統(tǒng)名菜。祖庵魚翅用料考究，制作一起。需選脊翅，去粗取精；另用母雞一只，豬前肘一個，蝦仁、干貝、香菇等佐料恰當(dāng)備用。母雞、豬肘一起用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發(fā)后用畜湯蒸制后，再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道淳厚，魚翅糯軟，營養(yǎng)豐厚，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客賞識。

子龍脫袍：是一道以鱔魚為主料的傳統(tǒng)湘菜。因其鱔魚在制作過程中需經(jīng)破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為“子龍脫袍”。解放前，李宗仁任中華民國代總統(tǒng)時，曾在曲園南京分店大宴賓客，席間對“子龍脫袍”贊不絕口，因而，曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不只制法一起，婦孺皆知，且菜名特別特別，耐人尋味，一向吸引著不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園，品嘗此菜。解放后，曲園的老廚師還曾召往中南海，為毛澤東主席獻藝。如今只要又一村飯店芙蓉廳預(yù)訂出產(chǎn)供應(yīng)。

霸王別姬：傳統(tǒng)湘菜，問世于清代末年。本世紀，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應(yīng)。霸王別姬用王八和雞為首要的質(zhì)料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，采用先煮后蒸的烹調(diào)方法精制而成。制法精巧，吃法一起，鮮香味美，營養(yǎng)豐厚，一經(jīng)品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。

三層套雞：傳統(tǒng)湘菜，為長沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側(cè)室沙夫人患頭痛，醫(yī)者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯看病。柳三和根據(jù)配方易以母雞內(nèi)放一鴿子，鴿子內(nèi)放一麻雀，麻雀之內(nèi)放天麻、枸杞之類，三物套蒸，制成“三層套雞”而名噪一時，頗受上層人士賞識。何鍵主湘時,常常在三和酒家宴客。

長沙麻仁香酥鴨：是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出的優(yōu)良之作。此菜集松軟、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深得四方賓客稱譽。此道菜選良種肥鴨。烹飪時在鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，下入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至麻層呈金黃色時倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成條狀，規(guī)整地擺放在盤內(nèi)，配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周圍拚上香菜，外型美麗，顏色柔軟，焦酥鮮香，回味悠長

牛中三杰：“牛中三杰”曾在李合盛飯店顯赫一時。所謂的“牛中三杰”是指：“發(fā)絲牛百頁”、“紅燒牛蹄筋”和“燴牛腦髓”。出名劇作家田漢在湘時，對李合盛牛肉飯店的“牛中三杰”懷有特別的豪情。有一天，田漢與湘鄉(xiāng)名士鄧攸園共飲時，鄧酒酣脫口說出一聯(lián)：“穆斯林合資開牛肉飯店”；田漢應(yīng)聲對出：“李老板美意款湘上酒徒”。正好鑲?cè)搿袄詈鲜ⅰ比郑畲笙?，拿來筆硯，請?zhí)餄h書贈留念，傳為美談?！芭Ｖ腥堋本ぶ谱?。發(fā)絲牛百頁要選用牛肚內(nèi)壁皺褶部位，切細如發(fā)，色澤美麗，味道酸辣，質(zhì)地脆嫩，進口酸、辣、咸、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節(jié)、姜片等精制而成，軟糯可口，味道鮮香。

長沙糕點：長沙出產(chǎn)糕點的歷史悠久，有文字記載的就有幾百年，而且品種繁復(fù)，“湘”味殊濃，現(xiàn)略舉一二如下：長沙年糕。源于糯米糍粑，又稱為“糯粢”。明、清時期，長沙鄉(xiāng)鎮(zhèn)南貨食物作坊在制作糍粑的傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上加以改進，將糯米磨成細粉，參與白糖，用水揉成米團，再捏成長條或方塊、圓塊，壓入各種輔料，制成年糕應(yīng)市。民國時期，新年時間制作年糕的作坊有近40家，有八寶、蓮蓉、豬油、桂花、玫瑰、棗泥等10多個花樣品種。其間又以杏花村食物作坊所制最為出名。如今增加了火腿、臘腸、果脯、海味等新品種。糕色澤玉白，柔軟光滑、細膩油潤，糯軟清香，甜糍醇爽，油炸、火烤、湯煮均可，老少咸宜。新年食之，已成風(fēng)俗

德園包子： 說到包子，長沙人必稱“德園”。德園始建于清光緒年間，開端為一唐姓業(yè)主在八角亭附近開的一家夫妻店，取《左傳》中“有德則樂，樂則能久”之意，名之“德園”。民國初年，幾位失業(yè)官廚集資入伙，盤下幾經(jīng)易手卻無建樹的德園，遷店于黃興路樊西巷口，以官府菜、點招來食客。因菜肴制作總有海味鮮貨等上乘余料留下，為免浪費，故將其剁碎，拌入包點餡芯，誰知這竟使他們的包點風(fēng)味異人，倍受垂青。從此，德園包子大振名聲，遂有“出籠熱噴噴，白色皮喧松，玫瑰甜香美，香茹爽新鮮”的歌謠之贊。長沙“文夕”大火之后，原班有些師傅從頭集資，再度建店，取名德園茶館,持續(xù)運營飯菜、包點,并逐步形成出名長沙的“八大名包”。“八大名包”分為：玫瑰白糖包、冬菇鮮肉包、白糖鹽菜包、水晶白糖包、麻茸包、金鉤鮮肉包、瑤柱鮮肉包、叉燒包。長沙解放后，德園茶館獲得了重生，曾薈萃一批烹飪名師和白案高手，使德園的美食形成五大系列，300個品種。

火宮殿小吃群，品種多樣，據(jù)不完全統(tǒng)計，火宮殿全店運營品種不下千種，40多個小吃品種居長沙同業(yè)之首。

柳德芳湯圓： 柳德芳湯圓是長沙的名特小吃，為柳德芳湯圓店獨家運營。創(chuàng)始于清道光(1821——1850)年間，系用姓名為店號，故名柳德芳湯圓。柳德芳，別號柳三，人稱長橋柳，小時家境貧寒,以賣湯圓為生。因為湯圓選料上乘、制作精細、風(fēng)味一起，因而頗有聲望，買者非柳三的湯圓不食。

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